畜試所研發副產物再利用，鹹鴨蛋白發酵醬汁產品

民意日報記者彭惠美報導/鹹蛋是常見的傳統中式食品，但消費量有限，而在大量使用之商業化加工利用上，則僅取蛋黃應用於粽子、糕餅等餡料的製作，鹹鴨蛋白則為生產鹹鴨蛋黃之主要副產品，因含有約6%以上之鹽含量，故鮮少利用，而多予以棄置，殊為可惜，且造成廢水處理困難，增加廢棄物處理成本，實為產業亟需解決之問題。然而，釀造醬油等調味醬汁產品是極具東方特色食品，其鹽含量約在10%左右，亦以蛋白質為主要原料進行發酵而製得，故行政院農業委員會畜產試驗所（以下簡稱畜試所）逕行鹹鴨蛋白釀造調味醬汁產品之開發，以期提升鹹鴨蛋白之利用性及附加價值。

畜試所表示，將鹹鴨蛋白加入1%馬鈴薯粉經均質、加熱成型、截碎後為試驗原料，以豆豉、商用醬油麴為菌元及不同原料(糖、鹹鴨蛋白及大豆)進行鹹鴨蛋白發酵醬汁試驗。結果顯示，以豆豉為菌元經糖活化後進行製麴之製程，可得最佳之鹹鴨蛋白發酵醬汁，產品pH值在8.0左右，氨基酸態氮含量高，且風味佳，此提供鹹鴨蛋白等副產物有效利用之方式，並豐富蛋加工產品之多樣性。